おせち料理には何を入れる?具材・盛り付け方まとめ

記事更新日: 2020/09/29

ライター: あっきー

夏が終わり、涼しい日が多くなってきましたね!

ここまで来ると、もう年末もあっという間。いよいよ年末も見えてきましたね。

ロハリブでは最近多く書いてきている「おせち料理」。

今回は、私あっきーからおせち料理について、定番の具材やレシピについて書いていきますよ!

 

この記事がおすすめな人

  • 定番なおせち料理のレシピを知りたい人
  • きれいで正しい盛り付け方を知りたい人

 

おせちは何種類作る?

おせち料理は全体でおよそ20~30種類が一般的です!

これだけの種類を作るのはなかなか大変なので、家庭の状況や費用によって、一部を手作りにし、残りは購入するという家庭が多いです。

具材は以下のようなものが一般的ですね。

祝い肴

  • 田作り(ごまめ)
  • 数の子
  • 黒豆(関東)
  • たたきごぼう(関西)

「祝い肴」はおせち料理のなかでも代表的なものです。

江戸時代には庶民にも手が出しやすい食材であったため、祝い肴が揃えば、おせちの形が整い、お正月が迎えられるとされています。

「祝い肴三種」といわれ、三品からなるのですが、実は、関東と関西では少しだけ異なっています。

関東では、田作り・数の子・黒豆の三品ですが、関西では、黒豆の代わりにたたきごぼうが入ります。

 

口取り

  • 紅白かまぼこ
  • 栗きんとん
  • 昆布巻き
  • 伊達巻き
  • 錦卵

「口取り」とは、「口取り肴」の略語で、おもてなしの料理では最初に出す料理のことを言います。

おせち料理は年神様をもてなすためのお供え料理ですが、現在では、年始の挨拶に来るお客さんをもてなす料理の意味合いもあるため、口取りが入っていると考えられます。

膳のなかでも最初に食べる料理なので、重箱のいちばん上の「壱の重」に、縁起がいいとされる奇数(5品、7品、9品)の料理が詰められます。

 

酢の物

  • 紅白なます
  • 菊花かぶ
  • 酢れんこん
  • ちょろぎ

箸休めとなる酢の物もおせち料理には入れます。

「紅白なます」の「なます」とは、大根、人参、生魚を材料に作られた酢漬け料理です。

お祝い事の際の紅白の水引きをイメージさせるため、「お祝い事」を意味する食材として入れられています。

 

焼き物

  • ぶり
  • 海老

「焼き物」については、ぶりや鯛、海老といった海から採れる縁起物の食材を使用して料理が作られています。

ぶりは照り焼き、鯛は塩焼きにすることが多いです。

また海老は、見た目の豪華さから伊勢海老やクルマエビを使うことも多くなっています。

 

煮物

  • れんこん
  • 里芋
  • 八つ頭
  • くわい
  • ごぼう

「煮物」は主に旬な食材や山の幸が使われます。

根菜類やこんにゃく、椎茸など、様々な具材を一緒の鍋で煮ることから、”家族が仲良く一緒に結ばれ、末永く繁栄しますように”という願いが込められています。

 

定番おせちのレシピを紹介!

代表的なおせちのレシピを紹介していきます!

田作り(ごまめ)

材料(4人分)

  • 田作り(ごまめ) 30g
  • 醤油       大さじ2
  • みりん      大さじ3
  • 砂糖       大さじ2

作り方

  • フライパンに田作りを入れ、ポキッと折れるぐらいまで弱火で炒り、ざるに入れ、ふるって冷ましておく。
  • フライパンに醤油・みりん・砂糖を合わせて火にかけ、とろみがついてきたら冷ましておいた田作りを入れ、手早く絡め、バットに広げて冷ます。

 

黒豆

材料(4人分)

  • 黒豆(乾燥) 150g
  • 砂糖     200g
  • 醤油     大さじ2
  • 塩      小さじ1
  • 重曹     小さじ1/2

作り方

  • 黒豆は洗って水気を切る。
  • 鍋に砂糖・醤油・塩・重曹と50℃以下のぬるま湯を合わせて、黒豆を一晩(8時間程度)漬けておく。
  • 2.を火にかけ、灰汁を取りながら弱火でゆっくりと煮、途中煮汁が黒豆に浸るように湯を足しながら、2時間ほどかけてゆっくり煮る。
  • 柔らかく煮えたら火を止め、そのまま冷まして味を含ませる。

 

数の子

材料(6人分)

  • 数の子(塩蔵)  6本
  • 塩        少々
  • 赤唐辛子(輪切り)1本分
  • かつお節(糸削り)適量
  • 醤油       大さじ3
  • みりん      大さじ1
  • だし汁      250mL

作り方

  • 数の子を水につけ、薄い膜を取り除く。塩を加えたたっぷりの水に半日漬けて塩抜きをする。
  • 赤唐辛子と醤油・みりん・だし汁を合わせて煮立て、よく冷ます。
  • 水気をきった数の子を2.に一晩漬ける。
  • 食べやすく切って器に盛り付け、かつお節を天盛りにする。

 

たたきごぼう

材料(2~3人分)

  • ごぼう   100g
  • 塩     小さじ1
  • 炒りごま  大さじ2
  • 醤油    小さじ2
  • みりん   小さじ1
  • 酢     小さじ1

作り方

  • ごぼうを洗い、半分(太ければ1/4)に切る。
  • 包丁の背でごぼうをたたき5~6cmに切り、水につけてさらす。
  • すり鉢で炒りごま・醤油・みりん・酢を合わせて粗めにする。
  • 鍋に湯を沸かし、塩を加え、ごぼうを2~3分茹でる。
  • 3.と4.を混ぜ合わせる。

 

紅白かまぼこ

材料(2~3人分)

  • 白かまぼこ 1本
  • 紅かまぼこ 1本

作り方

  • かまぼこを白、紅、それぞれ1cm幅で切る。
  • 上の部分(色が付いている部分)をかつらむきのように2/3程度切る。
  • 2.の色の付いた部分の真ん中に切れ目を入れる。
  • 切れ目に端のかまぼこを通し、編み込み風にする。
  • 白と紅のかまぼこを交互に飾り付ける。

 

錦卵

材料(4人分)

  • 卵  4個
  • 砂糖 大さじ4杯
  • 塩  少々

作り方

  • 鍋に卵を入れ、卵が浸る量の水を加え、中弱火で12分ゆで、固ゆで卵にする。
  • 1.の殻をむき、黄身と白身に分ける。
  • 黄身・白身をそれぞれ裏ごしして、それぞれに砂糖大さじ2杯・塩少々を加えて混ぜる。
  • 四角い耐熱容器にラップをしき白身を入れ、へらで平らにする。
  • 4.の白身の上に黄身をのせ、平らにする。
  • 5.を蒸し器で5分蒸す。
  • 6.を容器から取り出し、ラップをはがして端を切り落とし、長方形に切り分ける。

 

栗きんとん

材料

  • さつま芋 400g
  • 栗甘露煮 200g

作り方

  • さつま芋を蒸し、熱いうちに皮をむき潰す。
  • 1.に栗甘露煮の汁を入れ、よく練る。
  • ラップに2.で練ったさつま芋をのせ、その上に栗をのせ包む

 

昆布巻き

材料(4人分)

  • 身欠きにしん 2本
  • 甲煮昆布   150g
  • かんぴょう  2m弱
  • 水      カップ6※
  • 酒      カップ1※
  • 砂糖     大さじ3※
  • みりん    大さじ6※
  • 醤油     大さじ3※
  • 酢      大さじ1※

作り方

  • 昆布を約20cmの長さに切り、水にくぐらせ、柔らかくする。
  • 身欠きにしんを水からゆでて、沸騰したら取り出す。小骨を抜き、昆布の幅に合わせて切ってから、1.5cm角の拍子木形に切る。
  • かんぴょうを少量の塩水に浸してもむ。沸騰した湯に入れてさっとゆで、水に取る。
  • 3.を約20cmの長さに切り、1本につき縦半分に切る。
  • にしんを昆布で好みの太さに巻き、さらに昆布をあと2枚巻く。
  • 4.のかんぴょうを、昆布巻き1つにつき、2本ずつ巻いて結ぶ。
  • 鍋に6.と※の材料を入れ、中火にかける。落とし蓋をし、煮汁がほぼなくなるまで約1時間煮る。

 

伊達巻き

材料(4人分)

  • 卵    3個
  • はんぺん 約100g
  • 砂糖   大さじ2
  • 酒    大さじ2/3
  • 塩    少々
  • サラダ油 大さじ2

作り方

  • フードプロセッサーに卵を入れ、はんぺんを細かくちぎりながら加えて攪拌する。
  • はんぺんの形がなくなったら砂糖、酒、塩を加えてさらに攪拌する。
  • 卵焼き器にサラダ油を薄くのばし、弱火で熱する。
  • 3.に2.を流し込み、アルミホイルをかぶせて弱火で焼く。焼き色が付いたら裏返し、同じようにアルミホイルを焼き目がつくまでかぶせて焼く。
  • 4.を熱いうちに巻きすで巻き、輪ゴムで数カ所を留めて粗熱を取る。
  • 冷蔵庫で2時間ほど冷やし、食べやすい大きさに切る。

 

紅白なます

材料(4~5人分)

  • 大根  1/4本
  • 人参  1/3本
  • 塩   小さじ1
  • 砂糖  大さじ2
  • 酢   大さじ3
  • ごま  適量

作り方

  • 大根と人参の皮をむき、スライサーなどで細かくスライスする。
  • 大根と人参に塩をふりかける。しばらくすると大根と人参から水分が出てくる。
  • 酢と砂糖を混ぜ合わせ、大根と人参の水気を絞り調味料を入れあえる。
  • 3.にごまをふりかける。

 

菊花かぶ

材料(2人分)

  • かぶ  160g
  • 砂糖
  • 鷹の爪輪切り

作り方

  • かぶの皮を剥く。
  • かぶを挟むように菜箸を置き、かぶの厚さ3/4くらいまで、2mm幅に包丁を入れる。90°向きを変えて、同様に包丁を入れ、格子状に切り込みを入れる。
  • ボウルに水と塩を入れよく塩を溶かし、2.を入れ30分漬け、水気を絞る。
  • ジッパー付保存袋に味付けの材料をいれて混ぜ、3を入れ空気を抜くようにジッパーを閉め冷蔵庫で2時間程、味が馴染むまで漬け込みます。
  • 形を整えたら、器に盛り付け、鷹の爪輪切りを飾る。

 

酢れんこん

材料(3~4人分)

  • れんこん    300g
  • 輪切り唐辛子  少々
  • 塩       小さじ2
  • 昆布だし    180mL
  • 酢       120mL
  • 砂糖      大さじ5

作り方

  • れんこんの皮を剥き、5~6mm幅で切る。切ったれんこんは輪切りにし、水にさらす。
  • 昆布だし、酢、砂糖、輪切り唐辛子を入れ甘酢を作っておき、保存容器に入れておく。
  • 鍋に湯を沸かし、塩を加え、れんこんを3~4分ゆでる。
  • 3.をざる上げし、熱いうちに塩2~3つまみをれんこん全体にふりかける。5分くらい置き塩をなじませつつ粗熱を取る。
  • 4.を2.につけ込み、2~3時間以上味をなじませる。

 

 

特に普段作らない祝い肴や口取り、酢の物を中心にレシピを紹介しました!

今年のおせちを作る際にぜひ参考にしてみてください(^o^)

 

おせちの正しい盛り付け方は?

さて、おせちには盛り付け方にも決まりがあります。

おせち料理と言ったら、重箱詰めにする印象がありますよね!

この重箱には、「めでたいことを重ねる」という意味が込められています。

段数としては、四段重ねが主流との説もあれば、五段重ねが正式という説もあります。

それぞれの段にも詰めるものが決まっていますので、盛り付けの際には気をつけましょう!

 

壱の重(初の重)

重箱の一番上で、まず開けたときに目に入る「壱の重(初の重)」には、口取りや祝い肴を詰めます。

その他のスペースには、紅白かまぼこや伊達巻、栗きんとん、昆布巻き、錦卵などの縁起物を詰めていきます。

できるだけいろんな種類の具材を隙間ができないように少しずつ詰めていくのがポイントです。

 

弐の重

「弐の重」には、おせち料理におけるメインの食材とも言える「焼き物や酢の物」が入れられています。

「弐の重」のメイン料理とも呼べる「焼き物」については、ブリや鯛、海老といった海から採れる縁起物の食材を使用して料理が作られています。

 

三の重

「三の重」は、煮物が中心で、れんこんや里芋、ごぼうなどを一緒に煮た筑前煮などの山の幸を入れます。

他の重では、複数の具材を入れますが、ここでは煮物のみを入れることになします。

 

与の重

「四」が「死」を連想させることから、四段目を「与の重」と呼ぶことが多いです。

紅白なますや菊花かぶなど、日持ちする酢の物などを入れます。

スペースが余ったら、三の重に入りきらなかった煮物を入れることもあります。

 

五の重

「五の重」は、あえて空の状態にしておきます。

空にする理由には諸説あり、

「年神様から授かる福を詰める場所のため、できるだけたくさんの福が入るように、何も入れない」

「単に多めの料理を詰めるための控えの重」

などの説があります。

 

三段重や四段重を使う場合

三段重を使う場合は、焼き物が入る弐の重のスペースを作り、そこに酢の物も一緒に入れます。

四段重を使う場合は、空となる五の重を省くだけでいいです。

壱の重と三の重に入る具材は変わりません。

 

 

お重の詰め方には地域や家庭によって違いがあるため、基本の方法を踏まえた上で、自分の地域はどう詰めるのか、確認すると良いでしょう。

さいごに

日本の伝統おせち料理。

その知識を知っていると、よりありがたみを感じながら作ったり、食べたりできますよね(^^)

自粛生活の影響で今年はなかなか帰省できなかった方も、今年の年末・来年のお正月には、感染対策をしっかりと行った上で、家族と一緒におせち料理を楽しまれてはいかがでしょうか。

 

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